冷冻食品保鲜利用低温（-18℃）抑制微生物（细菌）生长繁殖、酶活动、呼吸作用（有生命的水果和蔬菜的），延长食物的保鲜周期。贵州厨房设备来说说冷冻保鲜原理如下。
低温对食品微生物的影响
大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。
当处在它们的更低生长温度时（冷冻低温一般为-18℃），其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。
水分活度降低，让微生物“缺水”
微生物的繁殖和生长与水分活度 Aw密切相关。表示基质中所含水分能为微生物活动所运用的比例，
可表示为:Aw=P/P0,
式中：P——基质中所含多扩散性溶液的水蒸气分压；
P0——与P温度相同时的纯水的水蒸气分压。
平衡状态时，水分活度恰巧与周围空气中以百分数表示的相对湿度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生长。
降低温度，促使食品附近的相对湿度降低,从而导致食品表面干燥，使表层的可用水降低到 Aw以下。
低温使食物里的水结成冰晶体，微生物细胞无水可用，代谢和繁殖会受限制。但对大部分微生物没有致命作用。
而速冻所造成的“冷冲击”可杀死的微生物至少达50~60%。
低温抑制酶的活性
温度对酶活性(即催化能力)影响更大，40-50 ℃ 时，酶的催化作用最强。随着温度的升高或降低，酶的活性均下降。
低温对酶活性的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。
一般在-18℃以下，酶的活性才会受到较强的抑制。对于多数食品在数周至数月内是安全可行的。
万能制冷温馨提示：某些脂酶、胰蛋白酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。
低温抑制呼吸作用（有生命的果蔬）
呼吸是植物性食品维持生命代谢持有的现象。呼吸不但使食品的营养成分损失，而且呼吸放出的热量与有毒物质也加速食品的变质。
低温可以一定程度上抑制植物的呼吸作用，降低植物性食品的生理消耗。
低温对其他变质因素的影响
贵州厨房设备低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下，可以延缓或减弱它们的作用，延长食品的贮藏期。。
